上传图片桂林米粉是广西桂林的传统特点小吃，起来自于秦朝南征时期。相传秦军为解决北方士兵饮食不适，将大米制成类似面条的米粉，并与中草药汤料结合形成卤水雏形。制作以漓江水和优质籼米为材料，经磨浆、蒸煮等工序，成品以白、嫩、爽、滑著称，口味筋道弹...

桂林米粉是广西桂林的传统特点小吃，起来自于秦朝南征时期。相传秦军为解决北方士兵饮食不适，将大米制成类似面条的米粉，并与中草药汤料结合形成卤水雏形。制作以漓江水和优质籼米为材料，经磨浆、蒸煮等工序，成品以白、嫩、爽、滑著称，口味筋道弹牙。

其风味核心在于秘制卤水，使用八角、桂皮、罗汉果等数十种香料与肉类熬制，兼具调味与食疗效果，卤水流派分为当地浓香型、广州清香型等不同风味。容易见到品类包含卤菜粉、马肉米粉和汤粉，搭配锅烧肉、酸笋、酥黄豆等佐料。桂林米粉制作技艺已被列入国家级非物质文化遗产名录，涵盖百余道传统工序。

作为桂林饮食文化代表，全市现有超8000家米粉店，年销售额约45亿元，全产业链年总产值超100亿元。鲜湿米粉保鲜技术突破与标准化建设推进产业进步，预包装商品远销国内外。米粉店遍布街头巷尾，既是当地人平时主食，也是游客体验桂林文化的要紧载体。

起源

传闻

传闻讲秦始皇派史禄率民工开凿灵渠，灵渠修通了，秦始皇由丞相李斯陪同，微服游览桂林山水。秦始皇有个癖好，爱用鲤鱼须、鱼肚来下酒。来到漓江一看，哇，漓江里的鲤鱼用手就能捞到，于是秦始皇叫船家赶快弄来了不少鱼，又给了不少钱。一餐不了解要用多少条鲤鱼才炒得出一碗，秦始皇在漓江上游了半个月，杀了成千上万条鲤鱼。急得漓江里的鲤鱼王乱跳，发誓要把秦始皇的游船拱翻，让他葬身鱼腹，河伯了解了警告说：“帝王之事乱来不能，你快点另想方法吧”。鲤鱼王急中生智，用大米磨浆制成了鱼须（米粉）、鱼肚（切粉）。秦始皇吃了，拍案叫绝，从此桂林米粉就问世了。

背景介绍

秦王嬴政为了统一中国，派屠睢率50万大军征战南越，紧接着又派史禄率民工开凿灵渠，交流湘江、漓江，解决运输问题。南越少数民族勇猛强悍，不服秦王。秦军三年不解甲，武器不离手，可见战斗之激烈。因为南越地处山区，交通不便，秦军水土不服，加上粮食提供困难，很多士兵常常挨饿、生病。这类西北将士，天生就是吃麦面长大的，西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍，都是他们的美味佳肴。现在他们离得远远的故土，征战南方，山高水深，粮食运不上来，人不可能空着肚子行军打仗，只有就地征粮，以解决食为天之大事。

但南方盛产大米，却不长麦子，这就叫一方水土养一方人。怎么样把大米演变成像麦面一样让秦军将士同意，史禄把任务交给军中伙夫们去完成。伙夫依据西北饸面制作的原理，先把大米泡胀，磨成米浆，滤干水后，揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟，再拿到臼里杵舂一阵，最后再用人力榨出粉条来，直接落到开水锅里煮熟食之。合面团不舂，而米粉团通过舂 ，使榨出的粉条更有筋力，传闻旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断，其筋力不言而喻。秦军郎中使用当地中草药，煎制成防疫药汤，让将士服用，解决水土不服的问题。为了保健，也是因为战争紧张，士兵们常常是米粉、药汤合在一块三口两口就扒完了。久而久之，就渐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后历程代卖米粉师傅的改进、加工，而成为风味独具的桂林米粉卤水。

卤水为何能治疗“水土不服”的疾病呢，原来，桂林米粉卤水用了草果、茴香、花椒、陈皮、槟榔、桂皮、丁香、桂枝、胡椒、香叶、甘草、沙姜、八角等多种草药和香料熬制，这类草药全是专治脘腹疼痛、消化不好的、上吐下泻的。这就难怪桂林老年长寿者，都有爱吃米粉的癖好了。

秦始皇统一南方后，到汉元鼎六年建始安县（桂林城前身），很多北方移民陡迁到桂林，包含很多像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤等等历史名人后裔，这类北方移民来到桂林，把米粉叫成“米面”，这种称谓，一直延续到抗战桂林大疏散。

因此，桂林米粉，从秦王朝就开始产生和生产了，也就是说，桂林人吃米粉，已经吃了两千二百年啦。

制作技艺

桂林米粉制作技艺于2021年入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录（项目编号：Ⅷ|277）。

传统制作工艺考究，需经过泡米、磨浆、压浆、发酵、做团、榨粉、煮粉等十余道工序，浪费时间约40~50小时。其制作讲究“三熟”工艺，每一步都需精确把控，方能保证米粉独特的韧劲和米香。 [30]

桂林米粉风味的重点在于卤水。卤水多以猪骨、牛骨为底，加入八角、桂皮、草果、丁香、罗汉果等数十种香料及中草药，文火慢熬数十小时而成，兼具调味与食疗效果。 [18|19] [25] [29]各家配方不一，常秘不外传，是决定米粉风味差异的灵魂所在。

米粉材料主要使用漓江流域的优质籼米，经磨浆、蒸煮等工序，成品以白、嫩、爽、滑著称，口味筋道弹牙。

技艺传承方面，出现苏爱琼等国家级、自治区级非遗传承人和“乡村工匠名师”。通过培训、“企业+基地+农户”模式传承技艺并带动就业，直接带动近5000人就业创业。 [24] [31]桂林米粉产业已形成规模，全市拥有8000多家堂食店，约100家加工企业，行业全产业链年总产值超100亿元。

风味口味

最传统正宗的桂林米粉，米粉以其白、嫩、爽、香的特征吸引了八方食客。米粉制作工艺来自于传统，优于传统，以独创的米粉香滑、卤水香浓、佐料丰富等优势，这也是正宗桂林米粉所要拥有的独特口味优势。

卤菜粉

把烫热的米粉滤干，再配以锅烧（炸酥的五花肉）、卤牛肉片、香肠、叉烧等，加卤水、花生油、酥黄豆，再依据个人爱好加入辣椒、蒜蓉、葱花、各类酸菜等，搅拌入味。这种米粉吃起来呼呼作响，声色味俱全。

汤粉

把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。

醋水米粉

这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，酸辣爽口，妇女特别爱吃，夏季最受青睐。

马肉米粉

桂林米粉有很多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二三十碟粉。现代已改用大碗，滋味不变。马肉米粉以城中老店“又益轩”米粉店的最为驰名，据了解它开设于清代道光年间，原来设施不足，实体门店不大，但买卖很兴隆，店主限定每天的供应量，以致后来的食客，只好等了。解放后则不同了，客户日夜盈门。除此之外，桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊，游人逛了秀丽山水，再吃一碗桂林米粉，饱享眼嘴之福，实在是一大乐事。其实在桂林的大街小巷中都可以吃到各式米粉，找一家当地人开的店。

乌鱼青蒜米粉

新鲜乌鱼1条，姜片，麻油，青蒜苗，米酒少许，盐少许，白胡椒粉少许，桂林粗米粉。

1. 热平底锅麻油，姜片爆香后，下鱼块煎赤下适当的水并加入米酒少许盐调味；

2. 水再滚起后转小火，将米粉加入同煮入味熟后，再下青蒜苗即可。

南洋参巴酱米粉

道一桂林米粉1份，道一南洋参巴酱1份

1. 把道一桂林米粉放入碗中，倒入600ml开水，泡5|10秒，倒掉碗的水；

2. 把道一参巴酱倒入碗中，与桂林米粉搅拌后，即可食用。

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